PROFUMI DE FRUCTA ET FIORI
(Frutta all’acqua di rose)

Ingredienti
mele, pere, susine, uva bianca, uva nera miele, acqua di rose, gherigli di noce chicchi di melograno, petali di rosa, limone s.q.

Dosi
Con una mela, una pera, una pesca, quattro susine, un grappolo non tanto grande di uva bianca e uno di uva nera, un bel cucchiaio di miele (noi usiamo miele di frutta) e due o tre cucchiai di acqua di rose, puoi preparare quattro porzioni

Preparazione
Prendi mela dolce con buccia leggera, pera non troppo matura e pesca,
tagliale a spicchi e bagnale con un po’ di limone perché non anneriscano.
Prendi la susina e tagliala a metà e toglile il nocciolo. Sgrana qualche chicco
d’uva bianca e nera dal grappolo aggiungi il miele e l’acqua di rose a tuo
gusto. Puoi guarnire infine, il piatto, con gherigli di noce e chicchi di melograno
e petali di rosa.

FRESCURA DE LO MARE
(Mescolanza di insaleggiate insieme al pesce)

Ingredienti
Insalata riccia, spinaci teneri, sgombro, prezzemolo, radice di zenzero, erba cipollina,
aringa affumicata. Limone, olio, sale e pepe s.q.

Dosi
Con queste dosi puoi preparare circa sei belle porzioni.

Preparazione
Prendi dell’insalata riccia e degli spinacini teneri,giovani e freschissimi, lavali
e asciugali bene. Prendi lo sgombro fresco, puliscilo, lavalo e passalo nel forno a cuocere
condito con olio sale e pepe, Quando è cotto toglili la testa, le lische e la pelle: tieni solo i filetti. Condisci con un po’ d’olio di oliva, il prezzemolo, la radice di zenzero fresco grattugiata e l’erba cipollina. Prendi un’aringa già affumicata e falla a pezzetti. Mescola tutto a tuo gusto e, se vuoi condisci con un altro po’ d’olio di oliva e limone.

CECI E CASTAGNE
(ricetta di anonimo della corte angioina)

Ingredienti
Ceci, prezzemolo, sedano, carota, porro, pancetta, castagne arrostite (o castagne secche), zafferano, sale q.b.

Dosi
Per fare una buona zuppa usa mezzo chilo di ceci secchi, che lascerai a bagno una notte, e mezzo chilo, o un chilo di castagne, se vuoi che il gusto prevalente sia di castagne.

Preparazione
Se si utilizzano ceci secchi, è bene metterli a bagno la sera prima e lavarli più volte il mattino seguente. Lessare i ceci in acqua, sale ed erbe aromatiche (prezzemolo, sedano, carota, porro). Quando i ceci sono pronti (l’acqua di cottura deve essere ridotta di molto), mettere una parte dei ceci in un mortaio per ridurli in crema (se vuoi puoi usare un macina verdure ma non il frullatore). Rimetti la crema di ceci nel liquido di cottura. Se vuoi fare una zuppa più saporita passa i ceci in una pentola dove avrai fatto soffriggere un po’ di pancetta. Unire delle castagne arrostite (oppure delle castagne secche, messe a bagno la sera prima e poi cotte in poca acqua sino a quando si saranno quasi disfattte) Continua la cottura sino a quando non si sono amalgamati bene tutti gli ingredienti, aggiungendo se
serve, del brodo. La consistenza finale dovrebbe essere morbida, né troppo brodosa né
troppo densa. Una variante suggerisce di aggiungere al liquido di cottura dello zafferano.

LA PIETANZA DELL’ABATE SANTO
(Stinco di manzo con salsa di mirtilli)

Ingredienti
Stinco di manzo, vino rosso, carota, sedano, cipolla, rosmarino, timo, maggiorana, bacche di ginepro, lardo, brodo di carne, mirtilli, olio, sale q.b.

Preparazione
Per prima cosa tieni presente che uno stinco di manzo è abbastanza grande da bastare per ottodieci persone. Metti un po’ d’olio nella pentola e fai rosolare lo stinco bene da tutte le parti, bagnalo abbondantemente con del buon vino rosso. Quando il vino si è un po’ ristretto, aggiungi carota, sedano, cipolla, rosmarino, timo, maggiorana e un po’ di lardo, tritati, e
delle bacche di ginepro pestate. Passalo poi in forno a medio calore, ricordandoti di bagnarlo spesso con il suo sugo e del brodo. Ci vorranno dalle tre alle cinque ore prima che sia ben cotto. Per servirlo passa al setaccio il sugo, metti i mirtilli in una pentola e falli cuocere un po’ aggiungendo del sugo di cottura dello stinco.