Prima di iniziare a parlare della cucina ai tempi del Medioevo, si devono fare alcune premesse molto importanti, che ci permetteranno di capire meglio l’intero argomento. Alcuni degli alimenti noti ai nostri giorni e parte integrante della nostra cucina, nel Medioevo non esistevano. Stiamo parlando principalmente della patata, del caffè, del pomodoro, del mais, del peperoncino. Tutti questi alimenti sono di origine Americana e di conseguenza sono arrivati nelle tavole Europee solo dopo la scoperta dell’America.

La vita quotidiana nel Medioevo era scandita dalle rigide imposizioni della Chiesa e questo vale anche per le abitudini alimentari. È la Chiesa, infatti, che impone il mangiare di magro per ben tre giorni la settimana (solitamente il mercoledì, il venerdì e il sabato), durante l’intero periodo di Quaresima e i giorni prefestivi. Concretamente questa imposizione significa mangiare pesce al posto della carne, utilizzare i grassi vegetali al posto di grassi animali e sostituire il latte animale con il latte di mandorle. I periodi di digiuno erano molto comuni (ad esempio prima di ricevere l’eucarestia) e potevano durare anche molti giorni, con conseguente astensione completa dal cibo.

I primi ricettari di cui si ha notizia sono datati XIII secolo. È bene precisare che le informazioni contenute in questi documenti si riferiscono a ceti sociali elevati, ai banchetti allestiti da persone benestanti, a consuetudini in vigore presso la “borghesia” dell’epoca. I ceti poveri, infatti, non affidavano nulla alla scrittura, ancor meno cose “futili” quali le proprie ricette segrete e gli ingredienti di cui facevano uso in cucina.

Nelle famiglie più agiate era consuetudine coprire la tavola (un asse di legno su due cavalletti) con una tovaglia. A volte le tovaglie erano due, la seconda serviva per pulirsi le mani e la bocca (non era noto a quei tempi l’uso del tovagliolo). Nelle famiglie più povere (o meno agiate) la tovaglia, invece, era completamente assente.

Prima del pasto, lo stomaco andava di preferenza aperto con un aperitivo (dal latino aperio, “aprire”) che doveva di preferenza essere di natura calda e secca: confetti di spezie come zenzero, carvi e semi di anice, finocchio o cumino glassati con zucchero o miele accompagnati da bevande composte di vino addolcito e corretto con latte. Lo stomaco, così come veniva “aperto”, doveva essere “chiuso” alla fine del pasto con l’aiuto di un digestivo, di solito un confetto, che nel Medioevo consisteva in cubetti di zucchero speziato o nell’ippocrasso, un vino insaporito con spezie profumate che si accompagnava con pezzetti di formaggio stagionato. Il pasto ideale iniziava con della frutta facilmente digeribile, come le mele. A queste avrebbero dovuto seguire verdure come lattuga, cavolo, portulaca, dell’altra frutta umida, carni leggere come pollo o capretto con minestre e brodo. Dopo questi piatti arrivavano le carni “pesanti” come maiale e manzo con altre verdure e frutti, tra cui le pere e le castagne entrambe considerate difficili da digerire.

Il cibo ideale era considerato quello che più si avvicinava alla composizione di umori dell’essere umano, ovvero moderatamente caldo e umido. Gli alimenti di preferenza dovevano essere tagliati in piccoli pezzi, macinati, pesati e modificati per ottenere la miglior fusione di tutti gli ingredienti. Il vino bianco era considerato più freddo del rosso e la stessa distinzione si applicava anche agli aceti. Il latte era tra i cibi moderatamente caldi e umidi, ma si credeva che latte prodotto da animali diversi avesse proprietà diverse. Il tuorlo d’uovo era considerato caldo e umido, mentre l’albume freddo e umido. I cuochi più abili dovevano conformare le proprie preparazioni alle prescrizioni della medicina umorale. Anche se questo limitava le combinazioni di cibi che potevano preparare c’era comunque ampio spazio per le interpretazioni artistiche dei cuochi.

Tipicamente si facevano due pasti al giorno: un pranzo a metà giornata e una cena più leggera alla sera. Il sistema dei due pasti rimase sostanzialmente diffuso fino a tutto il tardo Medioevo. Piccoli spuntini tra i pasti erano abbastanza comuni, ma era anche questione di classe sociale, in quanto chi non doveva fare faticosi lavori manuali ne faceva a meno.

I moralisti non vedevano di buon occhio l’interruzione del digiuno notturno ad un’ora troppo mattutina, quindi i membri della chiesa e le classi medio-alte evitavano di farlo. Per ragioni pratiche, la colazione del mattino veniva comunque consumata dalle classi lavoratrici ed era tollerata per i bambini, per le donne, per gli anziani e gli ammalati. Dal momento però che la chiesa predicava contro i peccati di gola e le altre debolezze della carne, gli uomini tendevano a vergognarsi dell’abitudine alla colazione, considerata segno di debolezza. Abbondanti banchetti serali e cene consumate a tarda notte con un considerevole impiego di bevande alcoliche erano considerati immorali. Queste ultime in particolare erano associate con il vizio del gioco d’azzardo, con il linguaggio volgare, con l’ubriachezza e in generale con un comportamento dissoluto.Piccoli pasti e spuntini erano comunque comuni (anche se disapprovati dalla chiesa) e chi lavorava aveva in genere il permesso dai propri datori di lavoro di comprarsi cibo da sbocconcellare durante le pause.

Ogni commensale aveva una ciotola (per il brodo o la zuppa), un cucchiaio rudimentale e una fetta di pane. Questa fetta era impastata di un pane speciale (chiamato Mense, da cui deriva il termine “mensa”) e fungeva anche da secondo piatto per le portate successive. La forchetta non esisteva nel medioevo, mentre era noto l’uso del coltello, ma era consuetudine portarselo da casa (difficilmente era fornito da chi serviva il pranzo).

Le bevande si consumavano in un boccale che solitamente era condiviso da più persone. Proprio per questo motivo una delle regole da seguire era quella di pulirsi la bocca prima di bere, per evitare imbarazzi da parte delle persone con cui si condivideva il boccale. Non c’è dato sapere se questa regola fosse effettivamente seguita da tutti oppure no. Probabilmente lo era tra persone di ceto più elevato, molto meno tra le persone più rozze.

Nel medioevo, i cibi si conservavano con i seguenti procedimenti:

– Salatura o Affumicatura: questi metodi erano utilizzati principalmente per la conservazione della carne. La strategia più comune era quella di abbattere le bestie in autunno, in modo da evitare di nutrire animali durante le stagioni invernali, e poi affumicarle o salarle per conservarle il più a lungo possibile.

– Raffreddamento: durante le stagioni più rigide i cibi erano conservati in locali isolati dalle escursioni termiche (ghiacciaie, note fin dai tempi dei Romani) dove si accumulavano la neve e il ghiaccio.

– Essiccazione: questa era una tecnica utilizzata per la maggior parte degli alimenti, come i cereali (elemento fondamentale per tutte le classi sociali), le carni, la frutta (raramente le tavole medievali erano prive di frutta secca). I cereali erano conservati in chicchi interi (ma sovente la loro germinazione rappresentava un problema) o come farina, diversamente erano fatti essiccare al sole (nei paesi con climi caldi) e all’aria (nei paesi più freddi), eliminando la parte umida e allungando la durevolezza del bene. Quello dell’essiccazione era il metodo più comunemente utilizzato nel medioevo.

In generale, tutti i metodi di cottura prevedevano l’utilizzo del fuoco vivo (i fornelli furono inventati solo nel XVIII secolo). Esisteva anche un forno rudimentale, simile a una caverna riscaldata da un fuoco posto all’interno, dove si cuoceva il pane. Solitamente il forno non era di proprietà privata, ma di utilizzo comune.

Tuttavia, quasi tutte le cotture si facevano in semplici pentoloni, dal momento che quello era il metodo più efficiente per servirsi del fuoco perché permetteva di non sprecare preziosi liquidi di cottura; zuppe e stufati erano quindi i piatti più comuni. Complessivamente tutto lascia intendere che i piatti medievali avevano un contenuto di grassi piuttosto elevato, perlomeno quando ci si poteva permettere di avere dei grassi in tavola.

Nelle preparazioni si univa senza alcun problema la frutta alla carne, alle uova e al pesce. La ricetta della Tart de brymlent, un pasticcio di pesce, tratta dal ricettario del XIV secolo Forme of Cury comprende un misto di fichi, uva passa, mele e pere da cuocere con salmone o merluzzo, con prugne snocciolate da mettere sotto la crosta superiore del pasticcio stesso. Si credeva importante che il piatto rispettasse le prescrizioni mediche e dietetiche dell’epoca. Questo significa che il cibo doveva essere “miscelato” a seconda della sua natura, combinando nel modo giusto ingredienti, salse e spezie; il pesce era ritenuto di natura fredda e umida quindi si credeva che i metodi migliori per cuocerlo fossero quelli che lo riscaldavano e lo seccavano, come la frittura o il passaggio al forno, oppure la stagionatura con spezie calde e secche. Il manzo era valutato secco e caldo e quindi andava di preferenza bollito. Il maiale, caldo ed umido, doveva essere quindi per lo più arrostito. Alcuni ricettari suggerivano degli ingredienti alternativi basandosi più sulla loro natura umorale che, come farebbe invece un cuoco contemporaneo, sulla somiglianza dei sapori. Ad esempio si dice che per fare una torta di mele cotogne può andare bene anche il cavolo e in un’altra occasione si dice che le rape possono essere sostituite dalle pere.

Nella maggior parte delle case si cucinava su di un focolare aperto posto in mezzo all’ambiente domestico principale, in modo da sfruttare efficacemente anche il calore prodotto. Questa era la disposizione più comune anche nelle dimore più ricche per la maggior parte del Medioevo e la cucina era quindi tutt’uno con la sala da pranzo. Verso il basso Medioevo cominciò a diffondersi l’uso della cucina come stanza separata. Il primo passo in tale direzione fu di spostare il camino o il focolare a ridosso di una delle pareti della sala principale, mentre in seguito si costruirono edifici separati oppure ali della casa che contenevano una zona dedicata alla cucina, spesso divisi dall’edificio principale da un portico coperto. In questo modo i fumi, gli odori e la confusione della cucina potevano essere tenuti lontani dagli ospiti, inoltre si riducevano possibili i pericoli che la presenza del fuoco comportava.

Esistevano già molti utensili da cucina simili a quelli in uso oggi, come padelle, pentole, bricchi piastre e griglie, anche se spesso erano troppo costosi perché i più poveri potessero permetterseli. Altri strumenti specifici per poter cucinare sopra il fuoco vivo erano spiedi di varie misure e materiali, per poter infilzare di tutto, dalle delicate quaglie fino a un bue intero. C’erano anche delle gru munite di ganci regolabili in modo che le pentole e i calderoni potessero essere agevolmente tolti dal fuoco quando serviva. Il cuoco si serviva anche di un assortimento di coltelli, cucchiai, mestoli e grattugie.

Nelle case più agiate tra gli utensili più comuni c’erano il mortaio e il setaccio, poiché molte ricette medievali richiedevano che il cibo fosse finemente tritato, macinato o spezzettato prima o dopo la cottura.

Il personale addetto alla cucina di ricchi nobili o delle corti reali poteva talvolta contare centinaia di persone: dispensieri, fornai, pasticceri, addetti alle salse, macellai, scalcatori, inservienti, lattaie, coppieri, e un’infinità di aiutanti di livello più basso. Mentre nelle cucine delle case di campagna spesso ci si serviva per il fuoco della legna raccolta nei campi circostanti, le cucine dei grandi palazzi dovevano quotidianamente fronteggiare i problemi logistici che comportava preparare almeno due pasti al giorno per centinaia di persone

Sicuramente nel medioevo si faceva largo uso di cereali, verdure, carne e pesce (sia d’acqua dolce che d’acqua salata). Mentre cereali e verdure erano a disposizione di molti (se non di tutti), la carne era presente nelle tavole dei ricchi e dei nobili, meno frequentemente nelle tavole delle persone comuni.

Nei primi secoli del Medioevo il tradizionale modello cerealicolo dell’età classica perse,in alcune aree

ll’Europa, quella centralità produttiva che aveva costituito il fondamento alimentare durante l’Impero romano. In particolare nell’Italia del nord si verificò “un crollo clamoroso della produzione del frumento” a vantaggio di cereali minori come segale, spelta, orzo, grano saraceno, miglio, avena e sorgo. Almeno fino al XIII secolo il grano tenero resterà appannaggio dei ricchi mentre nell’Italia del sud il frumento continuò ad essere, senza soluzione di continuità con la romanità, il cereale di riferimento sia per le classi ricche sia per i ceti meno abbienti.

Quando il grano scarseggiava o c’era una vera e propria carestia, i cereali potevano essere sostituiti con alimenti più economici e meno pregiati come castagne, legumi secchi, ghiande, semi di felce e un’ampia varietà di vegetali più o meno commestibili.[41]

Una delle portate più comuni di un pasto medievale, sia che si trattasse di un banchetto che di un semplice spuntino, erano gallette o crostini, pezzi di pane secco che potevano essere fatti rinvenire inzuppandoli in un liquido come il vino, il brodo, una zuppa o una salsa e quindi mangiati. Sulle tavole medievali si poteva vedere altrettanto frequentemente la pappa di frumento, una farinata molto densa spesso preparata con brodo di carne e insaporita con spezie. Le farinate venivano preparate con ogni tipo di cereale e potevano essere servite anche come dessert. Nel tardo Medioevo si cominciarono a mangiare per dessert biscotti, specialmente di tipo simile al wafer, che diventarono un alimento particolarmente prestigioso. I cereali, sia sotto forma di briciole di pane che di farina, erano usati anche come addensanti per zuppe e stufati, sia da soli che insieme al latte di mandorle.

Anche se i cereali rappresentavano la base di ogni pasto, verdure come cavoli, barbabietole, cipolle, agli e carote erano anch’esse cibi molto comuni. Molti di questi ortaggi venivano consumati quotidianamente da contadini e lavoratori manuali, pertanto erano considerati alimenti meno prestigiosi della carne.Anche il consumo di frutta era molto diffuso ed essa veniva servita in vari modi: fresca, essiccata, o conservata. Era anche un ingrediente piuttosto comune, presente in molti piatti.

Il latte e i suoi derivati erano un’importante fonte di proteine animali per coloro che non potevano permettersi la carne. Generalmente si consumava quello di pecora o di capra, ma era diffuso anche il latte di vacca.Il formaggio era un alimento di gran lunga più importante, specialmente per la gente comune, e alcuni hanno suggerito che sia stato per lunghi periodi la principale fonte di proteine animali per gli appartenenti alle classi inferiori.

Anche se tutte le varietà di selvaggina erano molto popolari, perlomeno tra quelli che se le potevano permettere, la maggior parte della carne che veniva consumata proveniva da animali domestici. La carne bovina non era diffusa come al giorno d’oggi, perché allevare le mandrie era molto impegnativo, richiedeva abbondanti pascoli e grandi quantità di foraggio e buoi e vacche erano considerati molto più utili come animali da lavoro e come produttrici di latte. I capi che venivano macellati perché vecchi e non più adatti al lavoro non erano particolarmente appetibili e di conseguenza la loro valutazione era piuttosto bassa. Molto più usata era la carne di maiale, dal momento che si tratta di un animale che richiede meno cure e si nutre di alimenti più economici. I maiali domestici spesso venivano lasciati razzolare liberamente anche nelle città e si nutrivano di ogni tipo di rifiuti organici provenienti dalle cucine, mentre il maialino da latte era considerato una vera leccornia. Molto diffuse erano anche le carni di montone o di agnello, soprattutto nelle zone in cui era più sviluppata l’industria della lana, così come quelle di vitello. Tra i tipi di carne allora usate ma rare al giorno d’oggi o considerate inadatte all’alimentazione umana c’erano quelle di riccio e di istrice, occasionalmente menzionate in ricettari del tardo Medioevo.

Si mangiava poi un’ampia varietà di volatili tra cui cigni, pavoni, quaglie, pernici, cicogne, gru, allodole e praticamente qualsiasi uccello che potesse essere cacciato. Cigni e pavoni spesso erano addomesticati, ma venivano consumati solo dalla classe più elevata e in effetti apprezzati più per il loro magnifico aspetto (li si usava per creare piatti molto appariscenti da servire in tavola) che per la bontà delle carni. Come succede anche oggi oche ed anatre erano animali domestici piuttosto diffusi, ma non raggiungevano la popolarità di cui godeva il pollo, che in pratica era l’equivalente pennuto del maiale.

Anche se considerati meno prestigiosi della carne di altri animali, e spesso considerati semplicemente l’alternativa alla carne per i giorni di magro, pesci e frutti di mare rappresentavano comunque la base dell’alimentazione di molte popolazioni costiere. “Pesce” per l’uomo medievale era una categoria che ricomprendeva qualsiasi animale non venisse considerato propriamente un animale di terra, tra cui i mammiferi marini come le balene e i delfini. Rientravano nella definizione anche i castori, per la loro coda squamosa e per il fatto che passano molto tempo in acqua, e le oche facciabianca perché non si sapeva nulla delle loro migrazioni. Tutti questi animali erano considerati un cibo accettabile per i giorni di penitenza.La maggior parte del pesce veniva consumato fresco, ma una discreta quantità veniva invece salato, essiccato o, in misura minore, affumicato. Lo stoccafisso, il merluzzo aperto a metà, appeso ad un palo e lasciato a seccare, era molto comune anche se la sua preparazione richiedeva molto tempo e che il pesce venisse lungamente battuto con una mazza prima di essere fatto ammollare in acqua. Le popolazioni che vivevano lungo le coste del mare o dei fiumi consumavano anche una certa varietà di molluschi, come ostriche, cozze e cappesante, oppure crostacei come i gamberi di fiume. Si consumavano comunemente anche pesci d’acqua dolce come lucci, carpe, lamprede, trote e pesci persici.

Le spezie erano tra i prodotti più lussuosi tra quelli disponibili durante il Medioevo; le più comuni erano il pepe nero, la cannella (e la sua alternativa economica, la cassia), il cumino, la noce moscata, lo zenzero e i chiodi di garofano. Lo zucchero era considerato un tipo di spezia, sia per il suo alto costo che per le sue qualità umorali. In pochi piatti si usavano solo uno o due tipi di spezie, ma piuttosto una combinazione di molte di esse. Anche quando in una pietanza uno degli aromi era nettamente prevalente si usava combinarlo con un altro per generare un sapore composto, ad esempio unendo prezzemolo e chiodi di garofano, oppure pepe e zenzero. Comuni erbe aromatiche come salvia, senape nera, prezzemolo, carvi, menta, aneto e finocchio venivano coltivate in tutta Europa e venivano regolarmente usate in cucina. Molte di queste piante venivano fatte crescere in orti o giardini e rappresentavano un’alternativa economica alle spezie esotiche.

Esisteva nel Medioevo un’ampia varietà di frittelle, crêpes zuccherate, budini, tortine e paste di sfoglia che talvolta potevano contenere della frutta, ma anche midollo o pesce.[16] Nei paesi germanofoni erano particolarmente amati i krapfen, che venivano anch’essi farciti in vari modi. In Italia e nel sud della Francia era molto diffuso il marzapane che si ritiene sia stato introdotto dagli arabi.

In epoca moderna l’acqua rappresenta una scelta comune per la bevanda con cui accompagnare un pasto. Nel Medioevo invece, le preoccupazioni riguardo alla sua purezza, le raccomandazioni mediche e il suo scarso prestigio la rendevano una scelta di secondo piano e le bevande alcoliche venivano sempre preferite. Erano infatti considerate più nutrienti e migliori per favorire la digestione rispetto all’acqua, inoltre avevano l’ineguagliabile pregio, grazie al loro contenuto alcolico, di essere meno inclini a guastarsi ed andare a male. Il latte non veniva bevuto dagli adulti, tranne i poveri e i malati ed era riservato a bambini ed anziani. Era comunque molto meno diffuso degli altri prodotti caseari per la mancanza di tecnologie che gli impedissero di andare a male in fretta.Alla pari del vino sin dall’antichità si preparavano succhi con diversi frutti e bacche, che venivano consumati anche durante il Medioevo: il vino di melograno e di more e il sidro di pere e di mele erano popolari soprattutto nei paesi nordici dove questi frutti crescevano abbondanti.

Mentre il vino era la più comune bevanda da pasto nella maggior parte d’Europa, questo non succedeva nelle regioni del nord dove la vite non veniva coltivata. Chi poteva permetterselo beveva vino d’importazione, ma in queste zone anche i nobili d’abitudine bevevano birra, chiara o scura, in particolare verso al fine del Medioevo. In Inghilterra, nei Paesi Bassi nel nord della Germania, in Polonia e in Scandinavia la birra veniva consumata quotidianamente dalle persone di tutte le classi sociali e di tutte le età.

Gli antichi greci e romani conoscevano la tecnica della distillazione, ma questa non venne praticata su larga scala in Europa fino al XII secolo circa, quando si diffusero le scoperte degli Arabi sull’argomento insieme con gli alambicchi in vetro. I dotti medievali credevano che la distillazione producesse la pura essenza del liquido di partenza e si servivano del termine aqua vitae (it. Acqua della vita) per definire qualsiasi tipo di distillato.